Zeytinyağında acılık ve yakıcılık: kusur mu, karakter mi?

Acılık: dilin arkasında hissedilen tat

IOC’nin zeytinyağı tadım yöntemine göre acılık, yeşil ya da renk dönmeye başlamış zeytinlerden elde edilen yağların karakteristik temel tadıdır. Dilin arka bölümünde, “V” biçiminde dizilmiş tat tomurcuklarının bulunduğu bölgede algılanır; bu yüzden yağı yuttuktan hemen sonra değil, dilin arkasına ulaştığında belirginleşir.

Bu tadı veren başlıca maddeler zeytinin doğal fenolik bileşikleridir. 2021’de Scientific Reports’ta yayımlanan bir çalışma, zeytinyağındaki fenolik bileşikler içinde en güçlü acı tadı oleuropein aglikonu ile ligstrosid aglikonunun verdiğini ve bu bileşiklerin dildeki belirli acı tat alıcılarını uyardığını göstermiştir.

Yakıcılık: neden boğazda?

Yakıcılık bir tat değil, dokunsal bir histir. IOC tanımına göre hasat döneminin başında, çoğunlukla henüz olgunlaşmamış zeytinlerden elde edilen yağlarda görülen “ısırıcı” bir duyumdur; bütün ağızda, en çok da boğazda hissedilir.

Bu hissin neden özellikle boğazda yoğunlaştığı da araştırılmıştır. 2011’de Journal of Neuroscience’ta yayımlanan bir çalışma, sızma zeytinyağındaki oleokantal adlı bileşiğin tek bir duyu alıcısını (TRPA1) uyardığını ve bu alıcının ağızda değil, ağırlıklı olarak yutakta bulunduğunu göstermiştir. Tadımcıların bazı yağlar için “bir öksürtür” ya da “iki öksürtür” demesinin nedeni budur.

Etiketlerde yoğunluk nasıl anlatılır?

IOC yöntemi, eğitimli bir tadım panelinin değerlendirdiği yağlar için isteğe bağlı bazı etiket ifadeleri tanımlar. Meyvemsilik, acılık ve yakıcılık 0 ile 10 arasındaki bir ölçekte puanlanır; panelin ortanca (medyan) puanına göre özellik şöyle adlandırılabilir:

• Hafif (delicate): ortanca 3’ün altındaysa.
• Orta (medium): ortanca 3 ile 6 arasındaysa.
• Yoğun (robust): ortanca 6’nın üzerindeyse.
• Dengeli yağ: acılık ve yakıcılık, meyvemsilikten 2 puandan fazla yüksek değilse.
• Yumuşak yağ: acılık ve yakıcılığın ikisi de 2 puan ya da altındaysa.

Evde nasıl tadılır?

Profesyonel paneller yağı standart, kapalı bir tadım bardağında ve 28 °C civarında tadar; IOC, bu sıcaklıkta koku bileşenlerinin oda sıcaklığına göre daha kolay algılandığını belirtir. Evde aynı koşulları kurmak gerekmez, ama yöntemin temel adımları uygulanabilir:

• Küçük bir bardağa bir iki yemek kaşığı yağ koyun, ağzını elinizle kapatıp avucunuzda biraz ısıtın.
• Kapağı açıp koklayın; meyvemsilik önce burada, taze zeytin, çimen ya da olgun meyve kokusu olarak kendini gösterir.
• Yaklaşık bir çay kaşığı (3 ml kadar) yağı ağzınıza alın ve yavaşça dilin arkasına, damağa ve boğaza doğru yayın.
• Ağzınızdan kısa kısa nefes çekin; bu hem yağı ağzın her yerine yayar hem de kokuyu burnun arkasından algılamanızı sağlar.
• Hislerin sırasına dikkat edin: önce dilin arkasında acılık, ardından boğazda yakıcılık gelir. IOC, yağ yavaş yayılmazsa bu iki hissin kaçırılabileceğini ya da yakıcılığın acılığı bastırabileceğini belirtir.
• Birden fazla yağ deneyecekseniz aralarda küçük bir dilim elma çiğneyin ve ağzınızı oda sıcaklığında biraz suyla çalkalayın.

Acılık tek başına kalite ölçüsü değildir

Acılık ve yakıcılık, zeytinin olgunluğu ve çeşidiyle ilgilidir: tanımları gereği yeşil ve henüz olgunlaşmamış zeytinlerden, hasat döneminin başında elde edilen yağlarda daha belirgindir. Daha olgun zeytinlerden elde edilen yağlar daha yumuşak olabilir; bu da bir kusur değil, farklı bir karakterdir.

Bir yağın “sızma” (extra virgin) sayılması ise acılığına değil, tadım panelinin kusur bulmamasına ve meyvemsilik algılamasına bağlıdır. IOC yöntemine göre sızma zeytinyağında kusurların ortancası 0, meyvemsiliğin ortancası 0’ın üzerindedir. Yani çok acı ama kusurlu bir yağ sızma olmaz; kusursuz ama yumuşak bir yağ ise olabilir.